• Tin tức
  • Tin tức

    Barista - Người thổi hồn vào những ly cà phê

    Tháng

    09

    2017

    Barista - Người thổi hồn vào những ly cà phê

    Không đơn thuần là pha cà phê, barista còn được mệnh danh là những nghệ sĩ thổi hồn vào ly cà phê đấy các bạn ạ! Muốn pha một cốc cà phê ngon đòi hỏi rất nhiều công sức và giờ đây, nó đã được nâng tầm thành nghệ thuật. Nếu nói rằng pha cà phê là môn nghệ thuật thì người pha cà phê (hay còn được gọi bằng từ chuyên môn là barista) chính là một người nghệ sĩ. Một công việc trong mơ dành cho những người đam mê cà phê Barista - họ là ai? Từ “barista” trong tiếng Ý có nghĩa là “người pha rượu” (“bartender” trong tiếng Anh). Sau này, vì tính chất công việc của một barista và bartender khác nhau nên nó dần trở thành danh từ riêng để gọi nghệ nhân pha cà phê. Một barista chính hiệu là một "nghệ nhân" trong việc pha chế cà phê. Ngoài ra, họ còn là một quyển "từ điển sống" về cà phê: từ lịch sử của từng loại, quá trình rang, xay, cho đến cách pha chế truyền thống bắt nguồn từ đâu... Như đã đề cập ở trên, barista là một người nghệ sĩ khi thổi hồn vào các ly cà phê, khiến chúng trở nên ngon hơn, có mùi vị đặc biệt. Không những thế, họ còn có khả năng “biến hóa” tách cà phê thành các tác phẩm nghệ thuật qua đôi bàn tay khéo léo (nghệ thuật trang trí). Các barista thường làm việc tại các quán cà phê hoặc nhà hàng. Một số barista khác muốn thử sức mình nhiều hơn có thể tự mở một quán cà phê cho riêng mình. Kỹ năng cần có Sự tỉ mỉ, cẩn thận là một điều rất quan trọng với barista. Họ phải chú ý trong từng khâu pha chế: từ việc đong lượng bột cà phê để pha cho đến việc điều chỉnh nhiệt độ của máy rồi cả thời gian để pha một tách cà phê... để thể hiện một cách chính xác vị đắng đặc trưng và mùi hương không thay đổi dù dưới bất cứ điều kiện gì. Hay như trong công đoạn sục khí nóng để tạo bọt sữa cũng vậy. Cappuccino cần bọt sữa mịn nhưng với Matchiatto thì bọt sữa lại có phần to hơn một chút. Vì thế, chỉ cần quá tay một chút, bọt sữa thành phẩm rất có thể sẽ không dùng được. Thứ hai, hơn ai hết, barista phải là người am hiểu tính chất, đặc điểm của các loại cà phê để có thể chọn ra loại cà phê phù hợp nhất cho tách cà phê mà họ muốn. Sau đó, một barista giỏi sẽ còn cần thông thạo về kĩ thuật rang, xay, tẩm ướp, trộn vị nữa. Bởi công đoạn này có thể làm tăng thêm hương vị cho cà phê nhưng cũng có thể phá hủy hương vị của nó và đây cũng là yếu tố quyết định sự khác biệt trong tách cà phê mà barista đó pha chế. Chỉ cần để ý tại các quán cà phê nổi tiếng ở Hà Nội, bạn sẽ thấy mỗi nơi lại có một hương vị cà phê khác nhau. Nó rất đa dạng, từ đắng ngắt, hơi chua cho đến đầm đậm một chút muối… giúp người uống có nhiều lựa chọn và “đặc điểm để nhớ”, khiến chúng nổi bật lên trên hàng nghìn quán cà phê khác “na ná nhau”. Điều này có được là nhờ vào bí quyết trong khâu rang, xay đấy các bạn ạ. Thêm một điều nữa, nếu muốn trở thành một nghệ nhân pha cà phê thực sự, bạn cần phải có một chút năng khiếu nghệ thuật, đôi tay khéo léo và sự sáng tạo để "vẽ" nên được các tác phẩm nghệ thuật trên những tách cà phê. Với một số mẫu thì sẽ có công thức nhất định nhưng để có phong cách riêng cho mình thì bạn nên tự sáng tạo. Một vị giác tốt và một khứu giác tốt cũng là điều quan trọng cần thiết cho một barista. Nó sẽ giúp bạn tự thẩm định được chất lượng của tách cà phê. Và đôi khi nó cũng là công cụ giúp bạn học hỏi được bí quyết nhà nghề nữa cơ. Vì thế, nếu đã có vị giác và khứu giác tốt rồi thì bạn nên giữ gìn và bảo vệ nó. Không chỉ “thuần” pha chế cà phê, đôi khi, barista cũng phải tự mình đem đồ uống cho khách. Chính những lúc này, bạn sẽ có cơ hội giao lưu với người trực tiếp sử dụng sản phẩm của mình. Những câu chuyện thú vị về đồ uống, kiến thức cà phê, giá trị dinh dưỡng của từng loại sẽ giúp bạn ghi điểm rất lớn trong mắt khách hàng. Sau những cuộc trao đổi như thế, nếu có thể, bạn hãy cố gắng ghi nhớ khẩu vị của từng vị khách khác nhau. Nó sẽ giúp bạn “hạ gục hoàn toàn” vị khách đó trong những lần ghé cửa hàng kế tiếp. Điều này cho thấy rằng, bạn cần có sự tự tin, thân thiện và một trí nhớ tốt nữa đúng không? Ngoài ra, một barista còn cần có một sức khỏe tốt, khả năng chịu được cường độ công việc cao. Bởi với công việc này, sẽ có những ngày bạn phải đứng và vận động liên tục trong suốt thời gian làm việc của mình. Và nên có chế độ sinh hoạt, thư giãn đầu óc một cách hợp lý nếu không, bạn sẽ không thể qua được "cửa ải" của những vị khách khó chiều. Yêu cầu bên lề “Nhà sạch thì mát, tách sạch thì… cà phê ngon”, vệ sinh quán cũng là một việc tối quan trọng đối với barista không kém gì việc pha cà phê ngon. Bạn sẽ khó lòng đem đến sự thoải mái tuyệt đối cho khách hàng, giúp họ tận hưởng trọn vẹn hương vị của ly cà phê nếu quán luôn trong tình trạng nhếch nhác, lộn xộn. Trong những lúc vãn khách, hãy tranh thủ làm vệ sinh khu vực pha chế cà phê sau quầy để giữ mọi thứ luôn trong tình trạng sạch sẽ. Học cách chấp nhận và xa người thân trong những ngày nghỉ, dịp lễ đặc biệt. Bạn sẽ không có những ngày nghỉ giống như các công việc khác vì ngày lễ của khách hàng lại chính là ngày bạn phải phục vụ nhiều hơn cả. Vào những dịp cuối tuần hay ngày lễ như thế, bạn sẽ luôn phải hoạt động với 200% sức lực mới có thể hoàn thành tốt công việc. Bắt đầu như thế nào? Tại Việt Nam, bạn có thể xin học nghề tại các hệ thống cửa hàng cà phê nổi tiếng, họ sẽ đào tạo cho bạn những điều căn bản nhất để có thể trở thành một barista. Bên cạnh đó, học hỏi kĩ thuật rang, xay tại các quán cà phê có truyền thống lâu đời cũng là một ý hay. Nếu như tại các hệ thống cà phê nổi tiếng chỉ có thể dạy cho bạn phương pháp cơ bản thì tại những quán cà phê lâu đời, rất có thể bạn sẽ học hỏi được bí quyết thực sự. So với các quán cà phê hiện đại chủ yếu là cà phê Ý, các quán cà phê cổ truyền sử dụng loại cà phê gần gũi với khẩu vị của chúng ta hơn. Ngoài ra, bạn cũng có thể xin học ở các trường hoặc trung tâm dạy nghề hay nếu có điều kiện thì tham gia học các khóa đào tạo ở nước ngoài. Tại những nơi đó, bạn sẽ được học đầy đủ hơn về các kĩ năng để trở thành một barista. Trong thời gian học, việc chăm chỉ đọc thêm các tài liệu về cà phê, tìm hiểu những điều thú vị cũng như văn hóa cà phê rất cần thiết. Đây sẽ là "vốn" cần dùng khi bạn giao tiếp với khách hàng đấy. Bên cạnh đó, chú ý học hỏi xung quanh cũng là điều cần thiết. Đối với ngành công nghiệp dịch vụ, kinh nghiệm càng nhiều thì… càng ít. Việc được thụ giáo kiến thức của người đi trước luôn là tài sản quý báu của Barista. Sau khi kết thúc khóa học của mình, nếu làm tốt thì con đường trở thành một barista chuyên nghiệp của bạn chính thức bắt đầu, chúc may mắn!
    Chi tiết
    Những kiến thức cơ bản về cocktail các bạn cần biết

    Tháng

    09

    2017

    Những kiến thức cơ bản về cocktail các bạn cần biết

    Cocktail là loại nước uống nổi tiếng đã có lịch sử ra đời hơn 200 năm xuất phát từ nước Mỹ. Qua bài viết sau đây, chúng tôi hi vọng cung cấp đến các bạn những kiến thức cơ bản về lịch sử, ý nghĩa và phân loại các loại cocktail. 1. Khái quát Cocktail Cocktail là một loại thức uống pha có cồn. Theo tờ báo Balance- Mỹ vào năm 1806 thì cocktail được định nghĩa là một loại thức uống gây hưng phấn được pha chế từ rượu mạnh các loại, đường, nước và “ rượu đắng – bitters”. Định nghĩa này được sữ dụng xuyên suốt qua thế kỹ 19, mặc dầu đã có một số bổ sung về thành phần khác. Tuy nhiên vào thế kỹ 20 thì cocktail đã biến hóa muôn hình vạn trạng và không còn đúng theo định nghĩa trên nữa. Gần 200 năm sau, người ta đành lấy ngày 13/5/1806 để kỷ niệm ngày thứ đồ uống pha tuyệt diệu này xuất hiện trên báo viết. Một trong những công thức cocktail lâu đời nhất được công nhận là Martini. Hồi năm 1862, người ta gọi nó là Martinez. Thành phần gồm bốn phần vermouth ngọt, một phần rượu gin, trang trí bằng một quả anh đào. Đồn rằng “tác giả” Jerry Thomas-làm việc ở khách sạn Occidental, San Francisco-đã nghĩ ra loại cocktail cho một mỏ vàng trên đường đến thị trấn Martinez. Rõ ràng công thức hồi đó khác xa một ly Dry Martini thời nay. Bao gồm rượu gin, vermouth trắng và trang trí bằng ô-liu. Lý do khác nhau có thể là vì gin ngày xưa khác gin ngày nay rất nhiều (trước kia ngọt hơn). Nguồn gốc cái tên Martini vẫn chưa ngã ngũ. Nhiều người khẳng định loại cocktail uống “nặng đô” này có liên quan đến thời điểm xuất hiện loại súng trường Martini-Henry, được dùng trong quân đội Anh trong khoảng năm 1870. Nếu căn cứ vào “sức mạnh” của cả hai thứ này thì có lẽ câu chuyện này khá lọt tai. Đến đầu thế kỷ 20, Martini nổi danh khắp nước Mỹ, rồi lan cả sang bên kia bờ Đại Tây Dương. Đây được coi là thời điểm bắt đầu sự lên ngôi của thứ đồ uống mới. Danh mục những loại cocktail kinh điển dần dần được nối dài và càng ngày càng trở nên phổ biến. 2. Ý nghĩa từ cocktail Nếu dịch đúng tiếng anh, cocktail có nghĩa là đuôi gà trống. Có rất nhiều truyền thuyết, chuyện kể hư thực về cái tên này. Có lẽ câu truyện hợp lý nhất là về lịch sữ chọi gà rất phổ biến thời lập quốc của Mỹ. Khi đó có luật là người chủ gà chiến thắng nhận được lông đuôi của con gà thua trận và được đãi một chầu rượu sau khi được chúc “ on the cock’s tail”. Cái tên này sau đó trở thành phổ biến cho loại thức uống dễ nuốt này. Có lẽ dân nhậu lúc đó cũng chấp nhận từ này một cách nồng nhiệt vì ly rượu cocktail thực sự cũng màu mè như cái lông đuôi gà trống vậy. Có câu chuyện khác là một người Pháp tên Antoine Peychaud đã làm ra loại Cocktail đầu tiên tại New Orleans, một loại thức uống từ whisky và vài thứ khác và gọi nó là coquetier, sau nhiều năm, từ coquetier được đọc ra thành cocktail. Lại một câu chuyện khác, có vẻ khá ngớ ngẩn, là trong một quán bar tại Mỹ có một con gà trống làm bằng sứ. Người phục vụ Bar luôn đổ vào đấy các loại rượu còn thừa. Loại rượu pha trộn này được đổ ra từ đuôi con gà và được bán với giá rất rẻ, tuy nhiên đôi khi lại tuyệt ngon, vì vậy cái tên cocktail được loan truyền rất nhanh. Truyền thuyết vẫn là truyền thuyết. Đến nay chưa có tài liệu nào giải thích có khoa học về cái tên này 3.Lịch sử cocktail Thực chất thì loại thức uống pha có cồn này đã có rất lâu trước từ “ Cocktail”. Một người Thùy Điển tên là Kleriker Israel Acrelius khi thăm thuộc địa Anh tại Mỹ từ 1749-1756 đã báo cáo về hơn 45 loại thức uống pha, từ các nguyên liệu như rượu, chanh, giấm ngọt. Từ năm 1800, các Saloons, thực tế là bars, mọc lên như nấm theo chân các cowboys. Trong các Saloon này thì loại rượu phổ biến nhất là Whisky. Tuy nhiên không giống như tại Scottland, Whisky Mỹ thời gian đó rất thô ráp, nặng độ, phần lớn không được ủ (giống như rượu nấu của Việt Nam), hương vị vì thế cũng rất tệ. Để dễ bán hơn, người ta pha vào đó trước khi uống một chút đường và mật ong, một chút thành phần tạo mùi và trái cây. Loại rượu này trở nên dễ uống hơn nhiều. Từ giửa thế kỷ 19, có nhiều loại rượu khác được sản xuất tại Mỹ từ những người nhập cư, tất nhiên là ngon hơn và dễ uống hơn. Và từ thế kỹ 20, Bar trở thành một thành phần không thể thiếu của xã hội Mỹ và người phục vụ bar cũng ra sức phát huy sở trường của mình để cho ra nhiều loại cocktail mới lạ. Cũng trong những năm đầu của thế kỹ 20, cocktail lại có cơ hội phát triển cực thịnh nhờ luật cấm rượu tại Mỹ. Với nồng độ cồn thấp, cocktail được sữ dụng như một công cụ qua mặt chính quyền nhằm đưa chất men đến người thích rượu chè. Sau chiến tranh thế giới thứ 2, Cocktail theo chân lính Mỹ tràn vào cựu lục địa Châu Âu, quê hương của bia, whisky, cognac và rượu vang, và nơi mà mọi người luôn ưu tiên tuyệt đối cho các loại nước uống truyền thống. Đầu tiên là tại Anh và Pháp, sau đó, đến năm 1970, Cocktail trở thành một thứ thức uống không thể thiếu trên thực đơn các quán bar tại Châu Âu 4.Phân loại Cocktail Có rất nhiều cách phân loại Cocktail khác nhau, tùy theo từng vùng miền hoặc người chủ sở hữu quán bar. Tuy nhiên có những nhóm chính như sau: A.Theo dung tích: Short drink: Dưới 10cl, chứa rất nhiều rượu mạnh, không có đá và các loại hoa lá trang trí. Short Drink được chia thành nhiều nhóm khác nhau như trước khi ăn, giữa bữa hoặc tráng miệng. Long Drink: Rất phổ biến, được pha chung với các loại nước giải khát khác, có thể có đá, hoa quả và có thể được phóng tác tùy thích miễn là người uống chấp nhận. Shooter: Được uống bằng một hơi. B. Theo nồng độ cồn: Trước đây, cho đến đầu thập niên 20 từ cocktail thường được sữ dụng cho các loại thức uống pha với rượu mạnh ( rượu từ ngũ cốc hoặc trái cây được chưng cất ). Tuy nhiên hiện nay định nghĩa này đã lạc hậu. Bạn có thể tìm thấy các biến tấu của cocktail, không những được pha với rượu mạnh mà còn với rượu vang, bia….Thậm chí một số loại thức uống hoàn toàn không có cồn cũng được đưa vào list cocktail ví dụ như Virgin Colada ( Nước dứa + Kem sữa + kem dừa ). C. Theo dịp uống rượu: Được chia ra thành 2 nhóm lớn là trước bữa ăn – và sau bữa ăn. Trước bữa ăn thường uống các loại Aperitif ( Khai vị ) bằng shooter. Các loại này có độ cồn cao, kích thích ngon miệng, tuyệt đối không ngọt và không béo. Các loại đồ uống sau bửa ăn thường rất thơm, chứa thảo mộc hoặc kem sữa ( ví dụ như Jagermeister ). Ngoài ra có một số đồ uống vào giữa bữa tiệc, làm người uống tỉnh táo và có tác dụng kích thích vị giác ( ví dụ như Bloody Marry ). D. Theo mùi và vị Short Drinks được chia theo Dry – Medium và Sweet. Long drinks có thể được chia thành “ aroma” , “ fruity” , “ fresh”, “creamy” … Cách phân loại này thấy khá nhiều bar thường áp dụng cho menu của mình. E. Theo thành phần chính Được chia nhóm theo loại rượu đóng vai trò chính như Champagne drinks , Vodka drinks, Gin-Drinks, Tropical Drinks ( Rum)…..Trong một số loại cocktails mà rượu chỉ đóng vai trò phụ thì nó sẽ được gọi theo chất tạo hương vị chính cho loại cocktail đó ( ví dụ như Cream Drink – với Cream), Colada ( với dứa ), hoặc Coffee…. F. Theo cách pha chế Các loại cocktail được chế biến theo vài cách khác nhau. Ví dụ được rót nhẹ vào ly ( B52), hoặc được trộn với đá rồi bỏ vào máy xay hoặc được lắc trong shaker… G. Theo công thức pha chế cơ bản – Sours = Rượu mùi + nước chanh + đường , đây là công thức cơ bản cho phần lớn các loại cocktail. Sours có thể được mở rộng và cho ra các loại cocktails khác nhau. – Batidas : Từ rượu mùi + đường + trái cây tươi – Highball : Từ rượu mùi/ rượu mạnh + một loại nước giải khát như soda, nước trái cây, cola ( ví dụ như Cuba Libre ) Chúc các bạn thưởng thức những ly cocktail thật là tuyệt vời nhé!
    Chi tiết